¿Qué es el pimentón y cómo se prepara? Averigüemos qué se esconde detrás del inconfundible sabor de esta especia muy utilizada con propiedades increíbles.
En poco tiempo se ha convertido en una de las especias más queridas del mundo: descubramos todo lo que hay que saber sobre el pimentón. ¿Qué es el pimentón?
La palabra Paprika (o Paprica) deriva del húngaro Paparka, una variante de Piperka, que a su vez deriva del latín Piperis ("pimienta"). Una especia muy utilizada para añadir un toque extra de sabor a muchos platos. Está muy extendido en todo el mundo y resueltamente ha logrado hacerse un lugar prestigioso en muchas tradiciones culinarias.
En muchos estados del Viejo Continente, el pimentón se ha convertido en un ingrediente que simplemente no se puede renunciar para transformar cualquier plato en una verdadera explosión de sabor.
Incluso en América es más o menos lo mismo y el término Paprika indica el polvo que se obtiene de cualquier pimiento (incluso si la especie mexicana domina sobre todas las demás).
En general, se puede afirmar que la peculiaridad de esta especia radica precisamente en el hecho de que se obtiene a partir de una mezcla de distintos pimientos que pueden variar en porcentajes. Estos se secan y luego se muelen. Es bueno hacer una aclaración: el sabor depende del tipo de pimiento utilizado.
Por tanto, no solo existe un tipo específico de esta querida especia, sino que la mezcla básica puede cambiar, obteniendo un sabor más o menos fuerte, es decir, más picante o dulce. La verdad es que no es puro y simple pimiento en polvo, porque se quitan las semillas y la membrana interna para obtener el pimentón. Es en la parte interior donde se encuentra la mayor concentración de Capsaicina , principio activo que le da el sabor picante.
Es Hungría , el hogar europeo de Paprika. Los amantes de esta especia deben agradecer al pueblo húngaro que fue el primero en exportarla a escala europea. Sin embargo, no son los únicos a agradecer, pues fueron los turcos quienes importaron, desde la India más lejana, este polvo que hoy se puede encontrar fácilmente en diferentes variaciones en función del nivel de picante.
Polvo listo para agregar a cualquier plato: así se ve el pimentón después de un cuidadoso procesamiento (foto Panagiotis Giannakopoulos CC BY-SA 2.0)La historia del pimentón
Vamos a sumergirnos en el pasado.
Hay dos teorías principales sobre el descubrimiento y la propagación del pimentón :
- Muchos historiadores afirman que la difusión de la especia se produjo después de la invasión de los turcos otomanos en Europa Central (invasión de Hungría: 1526). Una teoría plausible, pero solo si los propios turcos de alguna manera se dieron cuenta del pimentón gracias a las relaciones con comerciantes españoles, italianos o griegos que siguieron las principales rutas del Mediterráneo. La teoría también es apoyada por Zoltan Halasz, autor de Hungarian Paprika Through the Ages, quien dice: "Los pastores húngaros han comenzado a espolvorear pimentón sobre las sabrosas rebanadas de tocino y sazonar los guisos salados, cocinados en grandes calderos al fuego, con la nueva especia. rojo. Los siguieron los pescadores del Danubio ..., que harían más apetecibles sus platos de pescado con esta especia.Los campesinos húngaros ... confesaron su dependencia irrevocable del pimentón, que desde entonces se ha convertido en un condimento típicamente húngaro ”.
- Un segundo grupo de historiadores, por otra parte, afirma que los turcos aprendieron las técnicas de cultivo y procesamiento de chiles durante las batallas por la conquista de la colonia portuguesa de Diu, cerca de Calicut. Aprendieron las técnicas básicas y mejoraron los porcentajes de guindillas para la creación de nuevos blends, y luego exportaron el producto y el conocimiento por las rutas del Mediterráneo.
Una cosa es cierta: debemos agradecer a los turcos por ser los primeros en presentar esta especia a los húngaros. Gran mérito también para estos últimos, grandes pioneros del nuevo cultivo y cultivo del pimentón.
Cultivo de los pimientos utilizados para el pimentón
Nos quedamos en Hungría donde existen amplias zonas de cultivo de las mejores especies de guindilla útiles para la obtención de un excelente pimentón. Por ejemplo, en las zonas de Kalocsa y Seghedino todavía existen grandes cultivos hoy en día gracias a la posibilidad de aprovechar las particulares condiciones climáticas (temperaturas y precipitaciones), así como un suelo con excelentes características para ver el crecimiento de especies sanas y robustas pertenecientes al género Capsicum. También hay grandes cultivos en otras partes de Europa, incluido nuestro país, y en muchos estados de América.
En marzo, las semillas se colocan en agua para que germinen y luego se transfieren al invernadero. Aproximadamente un mes y medio después, las plantas pequeñas se plantan en campo abierto en campos abiertos. La cosecha seguirá en septiembre.
Hemos indicado a Hungría como la patria del pimentón y no podemos referirnos también a los Kalocsa Paprika Days, un verdadero festival del pimentón que se celebra todos los años durante el período de cosecha. Un gran evento para conocer todas las técnicas modernas utilizadas para el cultivo y conocer los mejores productos obtenidos de la elaboración de pimientos. Siguen muchos otros eventos que atraen a turistas y fanáticos del polvo rojo de todo el mundo, siempre listos para dejarse abrumar por un ambiente de fiesta picante.
El procesamiento
En septiembre, después de la fase de recolección, comienza el procesamiento de los chiles que conducirá a la obtención de los polvos dulces más finos o con un sabor decididamente más fuerte. Las toneladas de pimientos recolectadas se someten a un proceso de elaboración lento y preciso. En el pasado se procedía con técnicas manuales, enhebrando a mano todos los pimientos maduros que se ponían a secar en ambientes protegidos. Es fácil entender que el tiempo necesario para completar esta primera fase fue largo y que se necesitaba una gran cantidad de personas involucradas en el trabajo. Los tiempos de secado comenzaron a disminuir considerablemente cuando se utilizaron por primera vez los grandes hornos de terracota.
La tercera etapa implicó la molienda. ¿Recuerdas la escena de aplastamiento de uvas en la película The Taming of the Shrew? La primera molienda de guindillas para pimentón se realizó de la misma forma. Una segunda molienda, para obtener un polvo muy fino, se realizó mediante el kulu, un gran mortero con maja movido por la fuerza humana. Recién en 1800 se empezaron a utilizar máquinas de vapor para mover el gran mortero, ahora automático.
¿Cómo se comprobó el picante del pimentón? Es legítimo preguntarse, dados los medios, ahora definidos como rudimentarios, y las técnicas que no podían garantizar una gran precisión. Se procedió de forma manual y con la técnica específica de la esperanza. Las semillas y la parte interna de la guindilla (las partes que, como ya hemos dicho, contienen los mayores porcentajes de Capsaicina) se retiraron a mano y se procedió, por ensayo y error, a la elaboración de mezclas más delicadas o picantes. Los resultados fueron impredecibles.
Se hizo un mejor control de calidad a partir de 1859, cuando los hermanos Palfy de la ciudad de Szeged inventaron una máquina para retirar las semillas y la membrana interna de las vainas secas. Un punto de inflexión muy importante que condujo a un aumento de la velocidad de procesamiento y una determinación más precisa del ingrediente activo, trabajando precisamente en la cantidad de partes del chile a eliminar. Una máquina revolucionaria que se utilizó durante aproximadamente un siglo, hasta que se inventaron las máquinas para lavar, secar, triturar y seleccionar las piezas buenas que se utilizarían en un proceso continuo y aún más rápido.
Sin embargo, hay que dar un gran crédito a los hermanos Palfy que iniciaron, con su invención y sus increíbles habilidades empresariales, un verdadero proceso de producción a gran escala de Paprika.
Quitar las semillas y el interior de la guindilla es la operación más importante de todo el proceso para obtener un polvo más picante o dulce. Tipos de pimentón húngaro
No todas las mezclas son iguales. Estos son los diferentes tipos de pimentón más consumidos:
- Különleges : una cualidad especial con un color rojo brillante y un aroma que solo se puede definir con el término excelente.
- Csípmentes Csemege : una cualidad más delicada, con un color que puede variar desde el rojo más claro hasta los matices más oscuros, con un sabor rico y nunca demasiado picante.
- Csemegepaprika : tiene características cromáticas y de sabor similares a las de la calidad descrita anteriormente, de las que se diferencia por un ligero toque extra de picante.
- Csípös Csemege : delicado y picante. Un pimentón con un sabor único y muy apreciado para dar un toque de clase a muchos platos de la tradición culinaria local.
- Rózsa : pimentón de delicado color rojo, de fuerte aroma, pero nunca demasiado picante.
- Édesnemes : este es el blend más exportado del mundo. Color rojo vivo y sabor ligeramente picante.
- Félédes : ¡ “la virtud está en el medio”! Este podría ser el eslogan publicitario de esta mezcla que se obtiene mezclando el pimentón más picante y el más dulce en porcentajes iguales.
- Erös : el más picante de todos y el más querido por aquellos que quieren enloquecer las papilas gustativas con sabores fuertes.
Usos culinarios
El tradicional "sabor húngaro" ha conquistado el paladar de millones de personas en todo el mundo. En Hungría, el pimentón se utiliza para dar un toque extra de sabor a platos que ya logran hacer cantar las papilas gustativas. Usado solo o en combinación con otras especias que pueden realzarlo más. Hay muchas recetas en las que el pimentón se menciona claramente entre los ingredientes principales, pero cuando se trata de tierras húngaras es un crimen sin mencionar el gulash, un plato tradicional a base de carne cuyo sabor se potencia con la adición de la especia que lo hemos descrito extensamente.
Los mejores chefs siempre recomiendan usar solo pimentón húngaro de alta calidad, para hacer del plato preparado una verdadera obra maestra del sabor. A menudo, las mezclas más dulces también se acompañan de pimienta de cayena : ¡una combinación explosiva!
En general, el pimentón, gracias a su sabor ligeramente amargo y con notas de picante que pueden variar en función de la calidad elegida, puede acompañar platos de carne (por ejemplo, en España también se utiliza en embutidos) y verduras, primeros platos. a base de tomates, quesos cremosos, patatas y… la lista es muy larga. Los verdaderos entusiastas y conocedores de los sabores sublimes ponen pimentón en casi todas partes. La cocina es de fantasía y no hay límite real para el uso de esta especia: cualquier plato se puede realzar con una pizca de sabor húngaro.
El pimentón es el ingrediente estrella del gulash y de muchos otros platos húngaros. Propiedades del pimentón
Gran sabor y ... realmente bueno para la salud cuando se consume en dosis nunca excesivas. Todas las mezclas contienen un alto contenido de vitamina C (también por esta razón, el pimentón se usó ampliamente en la década de 1900 entre los marineros para reducir el escorbuto) y la capsaicina estimula el suministro de sangre. Es una especia que se presenta como estimulante gástrico, pero también con propiedades antirreumáticas y antifermentativas.
En la medicina popular china, el pimentón se usaba ampliamente por sus propiedades analgésicas y el polvo incluso se frotaba en el escroto de los eunucos antes de la castración.
¡Hay un límite para todo! Consumir esta especia en grandes dosis puede provocar molestias, pero una cucharadita (unos dos gramos) además de cualquier plato solo puede estimular el sistema digestivo (facilita la digestión), fortalecer el sistema circulatorio y ofrecer la posibilidad de beneficiarse de propiedades antisépticos y tónicos.
Para ser más precisos, esto es lo que contiene Paprika: Vitamina E, vitaminas del grupo B, C, K y betacaroteno, calcio, hierro, fósforo, magnesio, manganeso, potasio, selenio, sodio.